文与图/童言
在挪威观看英国广播公司BBC制作的饮食节目,常会听到许多厨师使用allspice香料。初次听闻allspice,我直觉以为像华人的五香粉或印度人的咖哩,不过是一种混合香料。后来在一集法国饮食节目中,法国名厨特别说明allspice是一种生长于中美洲、加勒比海一带常绿乔木的果实,本身拥有肉桂、肉豆蔻、丁香及胡椒等香料的综合气味,故名allspice。中文「多香果」想必也从英文allspice翻译得来。
于奥斯陆市面上所能取得的多香果香料,大都已然研磨成粉末状。一日,无意发现尚未研磨的完整颗粒多香果,欣喜得采购回家,拆封后细瞧多香果的模样,感觉很像是大了一倍多的胡椒粒;若非事先知晓,我恐将以特大胡椒粒看待。据说西方海权时代,哥伦布出航是为了寻找胡椒原料,他误以为多香果是胡椒,带回欧洲传播欧洲各国,导致多香果冠着西班牙文的胡椒之名好多年。多香果又被称为牙买加胡椒,起因于牙买加为其主要产地,而所产的质量最佳。
多香果适用于烹调、腌渍、烘焙全方位的料理,欧洲各国的菜肴、汤品、炖菜、酱汁、糕点经常含有多香果的成分。英国人饮食中最不可或缺的HP酱(亦称Brown sauce棕酱),多香果即为此酱的主要香料;法国人的夏翠丝(Chartreuse)、班尼狄克丁(Benedictine)草本药酒,也以多香果当香料调味,由此可见多香果在欧洲厨房里香料的地位。
获知多香果拥有肉桂的气味,我索性用它替换肉桂,烤成多香果卷,掺在热可可、卡布奇诺咖啡里添香,或与苹果一起制成各式糕点,用途甚广。挪威文称多香果为alleh?nde,意指全方位、多方面,很贴切地传达多香果集众香于一身的特色,厨房里一旦有它,即可随喜取代烹饪、烘焙食谱中所需的类似气味香料了。
多香果苹果
食材:
苹果4颗、植物奶油2汤匙、多香果粉1茶匙、糖或蜂蜜1汤匙、杏仁片4汤匙、鲜奶油
作法:
1.将苹果洗净后,分别对切成两半,再以刀将中间的果核去除。
2.取一烤盘,将切半去核的苹果置入盘中。
3.将植物奶油均匀涂抹在对半苹果表面,然后撒多香果粉、糖或蜂蜜、杏仁片于其上。
4.烤箱以220℃预热10分钟后,再将调味好的苹果放进烤箱烤约25分钟,抑或苹果变软即可。
5.打发鲜奶油,趁热食用,风味尤佳。
小叮咛:
可以肉桂粉、冰淇淋替换多香果粉、鲜奶油。
多香果卷
多香果可可
多香果苹果